Środki spulchniające

Środki spulchniające dzielą się na biologiczne, chemiczne, gazowe.

Środki biologiczne:

  • drożdże piekarskie prasowane (świeże)
  • drożdże suszone aktywne
  • drożdże suszone nieaktywne
  • instant

Uwaga! Z drożdży instant nie przygotowuje się rozczynu.

Rozczyn z drożdży piekarskich prasowanych.  Średnio zużywa się 6-10 dag na kg mąki.

Przykładowy rozczyn:

  • 50 g drożdży
  • 2 łyżki płaskie cukru
  • 6 łyżek mleka ciepłego
  • 3 łyżki mąki pszennej

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na około 30 minut.

Drożdże nie lubią gwałtownej zmiany temperatury i przeciągów.

Należy pamiętać, że drożdże giną w temperaturze powyżej 50 stopni. Ciasto rośnie do tej temperatury, później wypieka się. Ciasto drożdżowe powinno się piec w temperaturze 200 do 220 stopni.

Uwaga! zbyt duża ilość soli dodana do ciasta powoduje hamowanie rozwoju drożdży.

Zawartość soli nie powinna przekraczać 2 dag  soli na kg mąki.

Nie mylić  drożdży suszonych z drożdżami instant.

Drożdże instant stosuje się do ciast, w których zawartość cukru nie przekracza 5%.

7 g drożdży instant = 25 g drożdży świeżych.

Środki chemiczne spulchniające:

  • proszek do pieczenia
  • kwaśny węglan amonu
  • kwaśny węglan sodu

Środki te używa się, wtedy gdy nie można użyć drożdży.

Uwaga! Przy ciężkich ciastach powinno się używać sody jak i proszku.

Soda podnosi szybko ciężkie składniki na początku pieczenia, a proszek odpowiada za dalszą część  pieczenia (np. dojrzewający piernik).

Sodę najlepiej rozpuścić w kilku łyżkach wody.

1 łyżeczka sody = 4 łyżeczki proszku do pieczenia.

Amoniak nadaje ciastu kruchość, porowatość.

Wszystkie  chemiczne środki spulchniające trzeba wymieszać z mąką.

Wysycanie gazem.

Dotyczy ciast biszkoptowych.

Wprowadza się powietrze do masy jajeczno – cukrowej.

Nie smaruje się tłuszczem boków formy.

Bardzo dobrą metodą wprowadzenia powietrza  jest spuszczenie formy z upieczonym ciastem z odległości 50 cm na deskę położoną na podłodze.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *